Ingénierie des coûts · Menu engineering · Stratégie de prix
· Neuromarketing appliqué à la carte
3 jours pour passer de la recette au pilotage.
Le temps investi en formation est le seul que l'exploitation vous rend au centuple.
Maîtriser vos coûts réels
Food cost mal maîtrisé, fiches techniques approximatives, écarts invisibles — identifier et colmater les fuites avant qu'elles ne deviennent structurelles.
Lire votre carte autrement
Comprendre la contribution de chaque plat à votre marge — avec une méthode structurée qui vous permettra de décider et de mieux piloter.
Fixer vos prix avec méthode
Sortir de la tarification instinctive pour construire une stratégie de prix cohérente avec votre positionnement et votre marge cible.
Structurer une carte qui vend
Construire une offre cohérente, lisible et orienter naturellement les décisions d'achat de vos clients vers vos produits les plus rentables.
JOUR 1
Comprendre et calculer
Maîtriser les mécanismes de rentabilité d'une offre de restauration — du chiffre d'affaires au bénéfice net, en passant par les leviers actionnables, la fiche technique et l'ingénierie des coûts.
JOUR 2
Analyser et arbitrer
Lire la performance de votre carte par le menu engineering — analyse de la popularité et de la contribution marge pour identifier les plats à valoriser, repositionner ou supprimer.
JOUR 3
Structurer et activer
Construire une carte rentable et orientée vers la marge — architecture, hiérarchisation, méthodes de structuration tarifaire et neuromarketing pour transformer la lecture en décisions d'achats.
Durée : 3 jours
Format : Intra-entreprise ou inter-entreprise
Prérequis : Cette formation s'adresse à des professionnels exerçant une responsabilité sur l'offre, la carte ou la performance économique d'un établissement de restauration. Maîtrise élémentaire des calculs et des fondamentaux d'Excel attendue.
Vous êtes dirigeant, directeur d'établissement, responsable F&B ou chef de cuisine impliqué dans la gestion de l'offre
Vous exploitez un restaurant ou un établissement avec une activité de restauration
Vous souhaitez comprendre et améliorer la rentabilité de votre carte
Vous cherchez une approche concrète, directement applicable dans votre activité
En intra-entreprise, la formation s'adapte à votre concept et à votre équipe — pour favoriser l'appropriation de la méthode et son application autonome dans votre quotidien.
Pour aller plus loin, HÔREST propose également une mission d'accompagnement performance.
Cette formation s'inscrit dans une démarche globale de performance. Découvrez comment HÔREST peut vous accompagner au-delà de la formation.
Les méthodes du yield management appliqué à la restauration — pour agir sur la fréquentation, le ticket moyen et la capacité de production.
En savoir plusRepenser la structure de votre offre pour améliorer la rentabilité, la lisibilité et l'efficacité commerciale de votre établissement.
En savoir plusUn partenaire à vos côtés pour structurer votre organisation, piloter vos indicateurs et prendre vos décisions sur des bases solides.
En savoir plusTrouvez la plupart des réponses aux questions les plus fréquentes.
Échangeons sur votre projet et faisons un point sur votre situation.